はじめまして。小規模飲食店経営改善サポーターの江間久芳です。
私は、過去約30年に渡って飲食店の調理場に食品を提供する業務を経験し、
現場で働いている料理人の方たちや経営者の方たちを見てきました。
そのお陰で店舗が新規にオープンするときには、そのお店を一見しただけで流行る店になるかがどうかを
嗅ぎ分ける感覚も否応なしに身についてしまいました。
取引はしたものの中途で潰れてしまっては元も子もないわけですから、
当たり前という場当たり前の触覚ともいえます。
そこで私は、独立したものの苦戦をしているオーナー料理人の経営をサポートするために、
この触覚から得たものを「流行る店の経営」というかたちで体系化することにしました。
私は、食品卸業務を通じて30年に渡って見聞してきた1000店を超える飲食店の内部事情を知っています。
ただの学問からの知識だけではなく、現場を見てきた経験の上に立ったコンサルティングを行います。
30年もの間業務用食品の卸売にたずさわり1000店もの飲食店を見てきますと、
当然ながら、飲食店の中には成功する店と失敗する店があることがわかります。
失敗する店は長くて3年、短い場合には1年でなくなってしまうのです。
原因はいったい何なのでしょうか？
飲食店の繁盛の条件としてよく挙げられるのが「立地」です。
しかし、成功しているすぐ近くの店がなくなってしまうことも稀ではありませんし、
「こんな人通りが少ない場所で」と思われるところでも成功している店だってあります。
となりますと、どうやら立地が飲食店の成功の絶対的な要因でもないようです。
では、飲食店のメイン商品である「料理」なのでしょうか。
この考えには少し納得できるかも知れません。
たしかに料理の旨い不味いは飲食店の生命線といえるものです。
しかし、すでに料理が旨いのは当たり前の時代と言われています。
不味い料理の店はすでに論外で、今や旨い料理の店同士での競争が激しく行われているというのが実情です。
そして、何よりも、自分が作っている料理を不味いと感じて飲食店を経営している人なんてひとりだってありません。
となると、料理が料理店の成功の原因だと決め付けるのは誤った見方ということになります。
もちろん、成功の必要条件ということだけは真実だと思います。
このように飲食店の成功原因を見つけてみようとするとなかなか難しい話しになってしまうのですね。
もっとも、そんなに成功原因がすぐにわかるようであれば、失敗する店なんてないわけですから、
難しくて当然なのかも知れません。
しかし、通算1000店もの飲食店に食品を卸しながら、取引でなるべく取りっぱぐれがないようにするために
取引先店を注意して見ていると、成功する店と失敗する店の違いは「あるもの」があるかないかであることが
見えてきます。
それは、目に見えるものではありません。
ですから、成功している店をいくら偵察にいったとしても、その「あるもの」を見つけ出すことはできないのです。
それは、長い取引を通して店のオーナーさんと親しくなり、いろいろなお話をうかがうことができた者だけに
わかるものであり、もちろんお店のお客さんにもわからないものなのです。
そのあるものとは「戦略」。
戦略を持たずに経営している店は、間違いなく失敗しています。
一方、戦略を持って経営をしている店は、絶対とはいえませんが、かなり高い確率で成功をされているのです。
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